Simples et bonnes Pâtes.

J'aime faire des pâtes comme j'aime faire du pain. Sauf que le pain même avec une machine à pain, c'est devenu compliqué pour au moins trois raisons :

Un . . . . les fabricants de machines, sans doute (ou peut-être ?) pour éviter les débordements du pain trop levé qui ont pu surprendre quelques utilisateurs néophytes, et il est vrai qu'une pâte à pain qui déborde et cuit sur le couvercle de la machine et hors du moule sur les résistances de chauffage sous le moule c'est embêtant à racler et nettoyer ensuite, ont donc ajouté quelques tours au battement et pétrissage qui intervient en dernier après le premier. donc vers la fin du processus, coupant ainsi tout levage de la pâte et du coup produisant par ce surcroit de battement trop tardif, castrateur d'élévations et développements aériens, un pain à tendance massive, sans trop de bulles, voire carrément un pain dur, massif et lourd, carrément cale porte.

Deux . . . . qu'est-il advenu des nouvelles farines qu'on nous vend, en gros, on dirait depuis la guerre en Ukraine, ceci n'excusant en rien cela et peut-être d'ailleurs n'ayant aucun rapport que de tempo et de prétexte ou d'occasion pour nos fabricants meuniers en gros et en stock . . . d'innover . . . de quoi sont-elles coupées, mélangées, de quel traitements de conservation sont-elles victimes ? faut-il incriminer les céréales ? mais le fait est là, elles ont tendance à s'agglutiner plus qu'à lever . . .

Trois : quant aux levures, n'en parlons pas elles ne sont plus ce qu'elles étaient !

Foi de boulanger hardi de boulange j'ai trouvé la parade, n'utilisant aucun programme de pain ceci ou cela à ceci ou à cela ajouté, je fais a - une simple pâte à pizza et . . . b- une cuisson directe ce qui m'évite de passer par les moutures et remoulages-pétrissages superfétatoires en programme ajouté.  

Mais bon, J'y perds de la variété, de la subtilité, de la fabrication variée et sans arrêt renouvelée.

Avec les pâtes c'est autre chose malgré les aléas là aussi de la farine, des dimensions des modèles et des diverses maisons plus ou moins regardantes sur la qualité du spaghetto ou de la farfalle.

Mais au moins là on peut goûter à mesure de la cuisson sans arrêter le processus.

J'adore donc, n'ayant plus guère ni le courage ni l'intestin de mitonner cassoulet, choucroute, bœuf bourguignon, lentilles au lard, pois chiches, chou farci, navarin d'agneau, osso buco, tagine, pastilla aux pigeons et pruneaux . . . ni surtout suquet, ce délicieux ragout de poissons mon plat préféré avec le lapin au chocolat et aux gambas, inventions de la Costa Brava, pays de pêcheurs et d'expatriés en Sud-Amérique, faire de simples spaghetti à la tomate bien mûre et au fromage que vous voudrez. D'ailleurs je suis en train d'enfiler mon tablier pour m'y mettre bientôt.